La Gastronavegación

ImageEl término Gastronavegación lo escuché hace años por primera vez de labios de mi amigo El Hermano Pancho. Francisco se refería así a todos los que hacían un arte de la cocina a bordo. Algunos datos e historias de como era la comida en las naves  para pasajeros y marinos pueden ser muy interesantes y hacermos pensar que bien que navegamos hoy día.

Con que se cocina a bordo
 

Recuerdo cuando era pequeño se cocinaba con un calentador a querosene o a alcohol. Olor lógicamente y ni hablar del peligro. Una marca Bram Metal a querosene era con mecha. Todo lo demás (incluido el famoso calentador primus) a presión  exceptuando el famoso calentadorcito a alcohol que tenia en si el detalle de la explosión e incendio.
Tal vez sea por eso que los cocineros siempre fueron personas importantes a bordo.
Pues no solamente había que lidiar con la comida en si. A ella había que agregarle el ingrediente de tener el fuego encendido y que no faltara combustible. Nada simple la responsabilidad del cocinero.

Es para pensar mucho como se cocinaba en la antigüedad y lo peor como se comía.
Al respecto podemos leer…

ImageDe los vikingos se dice que en las rutas acostumbradas a lo largo de la costa, los exploradores marinos pasaban la noche en tiendas sobre tierra firme, donde podían encender fuego y calentar su comida. Sin embargo, en viajes más largos a mar abierta, podían también navegar durante la noche durmiendo a bordo en tiendas y teniendo que comer sus alimentos fríos.

Mas adelante en la historia nos enteramos que en los viajes por el océano y en cabotaje los viajeros se ocupaban de su mantenimiento. Sólo se les facilitaba agua racionada por persona. Llevaban su propia comida, mantas, ropa... Solían llevar jaulas de animales, que utilizaban para la compra, venta y trueque. Al llegan al barco, se situaban en los pocos espacios que quedaban libres. Cada uno debía defender su sitio frente a los demás. El poco espacio estaba lleno de piojos y cucarachas. La tripulación tenía una ración diaria, que consistía en:
• 1,5-2 libras de bizcocho o galleta.
• 1 litro de agua.
• 1/2-1 libra de tasajo o carne salada
• 3/4 l de vino
• 1/4 libra de arroz o legumbres
• 1 galón de cerveza a la semana
• 50 g de vinagre - Ron
• 1/4 l de aceite
La bebida consistía un problema, ya que el agua no se conservaba durante mucho tiempo, volviéndose verde y viscosa. La comida con exceso de salazón producía más sed. También se llevaban: ajos, almendras, azúcar, carne de membrillo, ciruelas, pasas, harina, higos, miel, pescado seco, sardina blanca, tocino, vacas.


Enfermedades:

ImageLa mayor preocupación consistía en disponer de comida suficiente para todo el viaje, por lo que embarcaban alimentos de sobra. En la ruta habitual de Las Indias, incluso cuando había temporales y se desviaban, no faltaban alimentos. Pero, en los viajes de exploración por tierra o incluso grandes temporales y accidentes, se pasaba hambre y sed, produciendo enfermedades como:
escorbuto: se producía por la falta de vitamina C, ya que pasaban meses sin tomar frutas y verduras. No se habían descubierto las vitaminas ni su papel esencial. Esta enfermedad provocaba grandes sufrimientos y la muerte en muchas ocasiones. En 1795 se encuentra el remedio, que consistía en repartir regularmente jugo de lima a los tripulantes

Los progresos de la higiene marítima:

Desde siempre, la higiene a bordo de las naves que realizaban las navegaciones de altura ha sido desastrosa. Generalmente, la vida de los marineros se definía por la promiscuidad, los alimentos poco equilibrados y a menudo estropeados, la falta de ventilación, que favorecía la aparición de epidemias, etcétera. Por ello, en los viajes más largos las tripulaciones a menudo se veían privadas de un 20 por ciento de sus efectivos. Las primeras causas de mortalidad, determinadas en la época eran: "el amontonamiento de los hombres", "la falta de ventilación" y su corolario, "la humedad", "la putrefacción del agua" y, evidentemente, "la imposibilidad de mantener los alimentos frescos". Esta situación era todavía peor en los buques de guerra, donde los marineros disponían de un espacio todavía más reducido. Así, el Soleil-Royal, buque insignia de la flota de Luis XIV, embarcaba, según los años, a entre 900 y 1.000 hombres, mientras que durante su construcción se había previsto una tripulación de 800 marineros. Además, los espacios reservados a éstos se encontraban atestados de muy diversos objetos: sus efectos personales, piezas de artillería, la cabuyería, las provisiones, el agua y todo el material indispensable para el barco, que no podía almacenarse en otro sitio. A esto hay que añadir que la altura bajo el bao era limitada, y los hombres no podían estar de pie. La calidad lamentable de los alimentos se vio compensada, en un primer momento, por el consumo de cerveza, sidra o vino, según los países. Durante los siglos XVIII y XIX, esta dieta se completaba con la distribución de alcohol mucho más fuerte, por ejemplo la tafia, y el Almirantazgo sueco, en el siglo XVI, concedía a cada marinero ¡siete litros de cerveza al día! Tampoco era extraño ver una gran cantidad de animales ocupando la cubierta de los buques que emprendían largos viajes

ImageComo pudiera sospecharse, el avituallamiento de los navíos de guerra era motivo de constantes problemas y disgustos. La dieta básica consistía en carne de puerco o de vaca conservada en barriles y bizcochos más duros que el acero. Sobre el cocinero recaía la responsabilidad de conseguir algún tipo de variación en la comida diaria, para lo cual debía hacer uso de toda su imaginación y todos sus limitados recursos. El burgoo o el skillygolee (nombre por el que se conocían dos de aquellos platos) consistían en un engrudo, a base de harina de avena y agua, al que se añadía bizcocho desmigado y trozos de carne cocida de la que no servía para confeccionar ningún otro plato. La comida preferida de los guardiamarinas eran las ratas de a bordo, cuidadosamente engordadas con las mejores migas de pan o bizcocho. Se decía que eran tan buenas como el mejor conejo...
 
El agua potable, para beber, se conservaba en enormes barriles y si no era convenientemente inspeccionada podía convertirse en tierra de cultivo para muchas enfermedades debido a que se descomponía con rapidez. A causa de esto, y de la dificultad de obtener agua potable con regularidad, la ración diaria de alcohol era realmente generosa. Un galón de cerveza, o una pinta de fuerte vino por día, mientras hubiera existencia, podía sustituirse por media pinta de brandy o de ron cuando se dispusiera de estos licores. Con frecuencia, la bebida se utilizaba como moneda de trueque, entre cubiertas, especialmente en navíos en donde indignos y miserables capitanes rehusaban abonar el salario a su gente hasta el término de la comisión: si lo hacían...

 
La bebida era también responsable de muchas borracheras, inclusive en navíos que se distinguían por una rígida disciplina. En los libros de castigos de a bordo, había registrados más hombres azotados por diversos estados de embriaguez que por cualquier otra causa.

ImageDentro de las dotaciones de los barcos de guerra existían las brigadas y estas se dividían en ranchos con  8 a 12 hombres cada uno, El origen de esta subdivisión se remonta sin duda al ritual de la comida a bordo. Pero además de agrupar a la gente que comía junta, para lo cual se disponía la entrega de peroles y marmitones a los rancheros o encargados de la comida de cada rancho, éste agrupaba también a la dotación de un mismo cañón. Con ello, rancho se relaciona de forma íntima y directa con la voz camarada, que, entre otras cosas, alude a la persona que vive en una misma cámara, que no es otra cosa que la división que se hacía a popa de los buques para el alojamiento de los oficiales que embarcaran. También el rancho es sinónimo de comida.

Por supuesto que los ricos no navegaban igual que los pobres y un  dato curioso es cuando Carlos III del del reino de Nápoles viajo para ocupar el trono de España, hizo la travesía en el 'Real Fénix' con una escuadra del marqués de la Victoria, al cual obsequió al desembarcar en Barcelona con varias arrobas de chocolate por "valor de muchos pesos" que habían sobrado de las provisiones del viaje.

En tiempos no tan remotos y en aquellos veleros de pequeño porte hace décadas atrás era un rito la comida fría obtenida de enlatados y que les permitía a los amantes de la navegación su pasión sin caer en los brazos de Dios por inanición.

Volviendo a nuestros días recuerdo que en un momento llegaron las garrafas de gas envasado a bordo y ahí mejoro substancialmente la comida o mejor dicho el trabajo de los cocineros de a bordo.

Hoy día podemos cocinar a bordo con cocina a querosene, a alcohol (famosas las Origo) eléctricas o a gas. Muchos transmundistas llevan varios sistemas cuestión de no quedar sin alimento caliente ante la falla de alguno de los sistemas o la falta de algún combustible

La gambuza. Es la despensa. El lugar adonde se guardan los alimentos y adonde modernamente se encuentran las heladeras o neveras.
El término también se usa para significar relegamiento “Lo mandan a la gambuza nunca al puente”. Igualmente se designa así cualquier espacio en un barco deportivo que sirva para guardar la comida de manera especial.

Gambucero es el encargado de la gambuza y de la entrega de las mercaderías diarias que se consumen a bordo. No es mala idea tener siempre un gambucero en un barco deportivo para control y manejo de las provisiones sobre todo en navegaciones de varios dias o semanas.
La importancia de la gambuza en la marina mercante es tal que no pocos tripulantes  preferían peores sueldos, a cambio de navegar en buques que llevasen un buen cocinero.

Conclusión: que no haya viento es una cosa. Imperdonable que nos falte comida a bordo.

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