Recetas de Cocina

ImageNuestro amigo Daniel Sorrentino del velero Sátrapa de San Martin de los Andes en el Sur Argentino ha sido el impulsor de reeditar la sección Fuegos y Hornallas adonde tendremos recetas de cocina, y secretos de la elaboracion y armado de una cocina a bordo.  A Daniel nuestro agradecimiento y el homenaje con la primera receta que nos envía. Alicia Wexler se ha sumado como una entusiasta colaboradora. Gracias a ambos!!!

 

Trucha a la manteca negra  (Daniel Sorrentino – San Martín de los Andes – Argentina)


Se debe en primer lugar pescar una buena trucha, en lo posible en la zona lacustre patagónica. Si quieren y solicitan turno con antelación hay en esta zona varios veleros con comodidades para pernocte, en caso de que en un día no pesquen nada.
Bueno una vez obtenido el pez en cuestión es, razonable y, necesario limpiarlo, como tienen pocas escamas este paso lo obvio. La parte de la limpieza interior corre por cada uno de uds.
Una vez que el pescado está limpio y abierto al medio se lo coloca sobre un papel de aluminio, lo suficiente grande para poder envolverlo mas adelante.
Se lo sala en su interior, guarda los hipertensos, y se le coloca abundante manteca con pimienta negra molida, conviene tener a bordo el capochón para ese menester.
Seguidamente se envuelve el mencionado y susodicho pescado con el papel aluminio en su totalidad y se lleva sobre las brasas prendidas, con anterioridad, no muchas, o también sobre la parrilla con las brazas suficientes debajo para no chamuscarla.
Luego de unos 20 minutos aproximadamente se retira el papel de aluminio, no comestible todavía, y si la piel se pega sobre el mismo y se desprende la carne esta en condiciones de servirlo y degustarlo con un buen vino blanco frappê.
Convendría acompañar con una porción de papas y zapallo al vapor.-
Buon mangiare

Continuando con la cocina a bordo, nuestra amiga Alicia nos envia ...

DE RABAS Y DE GAMBAS   


ImageEstábamos arranchando cuando se nos acercó un Tito enharinado que, advirtiendo mi total inutilidad sobre cubierta (en ese entonces, todavía llamaba “piolo” a los cabos y no tenía idea para qué servían), me invitó a delegar la empresa a los que sabían y acompañarlo con unos vinos en su barco. La cabina del barco de Tito estaba más blanca de harina que él, si cabe.

Era un mediodía esplendoroso en ese verano marplatense y Tito estaba preparando calamar! Me sentó en un rincón con un blanquito helado y fuertón que fui bebiendo a la cadencia de Cesaria Evora, mientras Tito me develaba la receta de las rabas a la romana: cortaba en parejos aros el cuerpo ya pelado del calamar, salpimentaba los aros, los pasaba por harina con la que parecía disfrutar especialmente haciéndola volar por los aires para que fuera a asentarse en todos los rincones inclusive el mío, después ponía los aritos a nadar al huevo batido también salpimentado y guardián de un secretito: un chorro de soda para batirlo mejor y dejarlo soufflé. Enharinadas y empapaditas en huevo soufflé ... al aceite rabas!!!!!! Dicen que el calamar tiene dos puntos de cocción: menos de 3 minutos, o más de 40. En el medio... cuero! No podría confirmarlo. Siempre tiro las rabas de Tito en abundante aceite bien caliente vuelta y vuelta y ni bien se dora el huevito ... afuera!


Tal vez no habrá mal que dure cien años, pero ciertamente no hay bien que dure cien días. Hubo que abandonar los verdes mares para retornar al río marrón. Tonito y Juan reclamaban su premio por haberme iniciado en el agua salada, en las noctilucas, en Cesaria Evora y en Tito y su notorio calamar. Decidida a agasajarlos como se merecían, compré interminables camarones frescos en el puerto (los muchachos eran de buen comer), unos vinos que se llevaron todos mis ahorros y controlé en el barco la provisión de ajos, laurel, ají molido y pimentón. Los iba a sorprender con unas gambas al ajillo que no olvidarían jamás! Quería que me volvieran a invitar...


Zarpamos de Mar del Plata al anochecer. Ya lejanas las escolleras, bajé a la cabina para cargar los quemadores de la cocina con alcohol. La mar estaba alborotada y derramaba mi alcohol cuyos vahos aspiré hasta el pulmón ... Voy a rematar el relato para no cansar con un tema tan prosaico: estuve llamando a Hugo durante 48 horas al cabo de las cuales, ya cansado de mí, Hugo se bajó en Colonia y se fue para no volver.

Mientras, los muchachos querían comer! Así es que, desde mi camastro de terapia intensiva, y entre Hugo y Hugo, les fui dirigiendo esta receta que Tonito se esmeró en interpretar mientras Juan timoneaba bajo las estrellas del Sur: enjuagá los camarones en un colador y los salpimentás, cortá varios ajos (muchos) en láminas finitas, poné a freír abundante aceite en la cacerola, tanto como para que pueda cubrir la cantidad de camarones que tenés, y cuando está tibio (dije tibio, si se te calentó demasiado dejalo enfriar) echale unas cucharaditas de pimentón dulce y revolvelo inmediatamente para que disuelva y no se queme (las necesarias para que el aceitito quede teñido de color pimentón), ahora echale los ajos, el ají molido (cuánto? y ... es picantito ... jugate vos) y unas hojitas de laurel que le están dando un aromita que .......... mmmmmmmmm.

Cuando estén empezando a dorar los ajos, echale inmediatamente las gambas, vuelta y vuelta y cuando están rosaditas ... todo a las cazuelitas sin escurrir ni un poquitín! Elijan muchachos el vino que a cada uno le guste más,  mucho mucho pancito empapadito en la salsa de ajillo ... y a disfrutar!!!!!!!


Han pasado unos cuantos años ya. Tonito debe estar comiendo camarón en mares más cálidos, Juan sé que andaba por acá. Hugo juega conmigo, viene y va. Y yo tengo la ilusión de llevar al mar mi barquito (ahora tengo uno, a los cabos los llamo cabos y generalmente me acuerdo para qué están) y de encontrarme en una marina del Puerto de Mar del Plata con Tito esperándome con calamar.


                                                                               Alita Wexler (dedicado a Tito Rozán de Mar del Plata)

LOS HUEVOS ... BIEN PUESTOS.


Aquel día pasó a la historia como “El Día que Gracie Cocinó”.
Llegamos a Colonia a contramano del mundo,  en el crepúsculo de un domingo otoñal.
Esa mañana, la etérea Gracie había dejado en el muelle de San Isidro a un Osval desolado que extendía la mano hacia nuestro barco que ya había zarpado, como queriendo todavía tomarla de la mano un rato más.
Yo iba al timón, Héctor y Chuli se afanaban con las velas, un viento más que fresco del este nos obligaba a bordejear.  Nos llevó su tiempo llegar.
Gracie, ajena a todo, se desplazaba abordo como si fuera un hada sonriente que no alcanzara a tocar el suelo con los pies.
La nochecita de Colonia venía fresca y gris. Especial para quedarse abordo, escuchar música, comer, beber, charlar.
La etérea Gracie se ofreció a cocinar. Huevos rellenos, que anunció como su especialidad.
Ni lerda ni perezosa, puso una docena de huevos a hervir ... y se dedicó a levitar.
Pasados los consabidos 10 minutos desde que reventó el hervor, Chuli sacó los huevos del agua, los refrescó y Héctor los peló y los cortó al medio, eso sí, todo bajo la atenta mirada de Gracie que difundía sus instrucciones en voz suave y dulce, llena de ecos, como proveniente de muy muy lejos.
Finalmente, llegó el momento crucial del relleno que la etérea tomó con suma concentración: pomo de mayonesa en mano, ceño fruncido, mirada fija, se enfrentó a las mitades de huevos duros y, tomando una por una e invitándonos a ayudar, pasó una capa de mayonesa sobre cada yema y así presentó su plato especial!
Chuli, Héctor y yo nos miramos con resignación. Gracie, te queremos igual.
Ella, por su parte, quedó preocupada por la inestabilidad de las mitades que tendían a escorar en forma caótica pese a los esfuerzos que hacía por adrizarlos.
Al mes siguiente, la invité abordo a cenar. Sobre un colchón de lechuga juliana, rechonchos, coloridos, perfectamente balanceados como tu barquito cuando el viento calmó, presenté una docena de huevos que preparé así: Herví los doce huevos por diez minutos, los refresqué y los pelé (si no los refresco y luego los pelo enseguida la cáscara se pega y es difícil de sacar). Los corté en mitades y removí las yemas que eché en un bol. Mientras tanto, había hervido una papa grandecita cortada en cuadraditos en agua con sal. Junté la papa con las yemas en el bol. Salpimenté, eché un chorro de aceite (si es de oliva me gusta más) y pisé todo hasta hacer un puré. Le agregué mayonesa en buena cantidad (cuánta? y ... hasta que quede cremoso el puré) y el secretito que no puede faltar: unas ricas cucharadas de mostaza de la que te guste más (cuánta?  hasta que sientas que quedó gustoso y apenas picantito el puré! andá probando el relleno pero no te lo comas todo ehhhh!). Y revolví hasta hacer una pasta espesa pero cremosa con la que rellené las claras. Decoré cada mitad con una tirita de ají crudo de cualquier color, o una ramita de perejil, o una alcaparra, alguna anchoita o un trocito de jamón, aceitunita trozada, en fin, lo que tengas por ahí. O nada también.
Abrumada ante la evidencia, la etérea Gracie bajó a tierra y se intrigó: por qué los míos vuelcan y los tuyos no?
Es que los huevos duros se cortan en forma longitudinal, nunca por el ecuador!!!!!!
Moraleja: Para servir huevos rellenos ... hay que tenerlos bien puestos!
                                                              

                                                                                                 Alita Wexler (para Gracie y Osval)

DE TALLARINES Y DE SALSAS

Cada anochecer entrábamos los barcos para fondearlos más protegidos cerca del muelle de Don Angel. Y cada mañana los sacábamos hasta la boca, justo donde el riacho se derrama en el río mayor, para  sentir el fresco de la brisa. Pero esa noche se presentaba tan calma, noche de plenilunio en enero. Tan estática, tan mágica. Como si nos hubiéramos puesto de acuerdo, todos nos quedamos donde estábamos. Aseguramos los fondeos. Nos quedamos en cada cockpit contemplando la escena lunar.
Y yo decidí hacer pasta. Pasta para todos. Cuatro barquitos fondeados en la boca del río Rosario bañados por la luna plena de ese verano rioplatense.
Mandé un embajador a cada nave a formalizar la invitación.
Una hora después, venían llegando a nado, con brazadas suaves y largas, sin alborotar, como si nuevamente se hubieran puesto de acuerdo en no quebrar la imagen de la luna en el río.
La pasta era asciuta: tallarines en cantidad industrial. El agasajo fueron las salsas. Sencillas, fáciles, rápidas. Pero ricas, para mojar el pan. Una salsa por cada barco, un homenaje por cada cual. Y todos a degustar. A probar todo! La gracia iba a ser la variedad.
Mientras en una enorme olla puse a hervir mucha agua con sal, un chorrito de aceite, un diente de ajo y una hoja de laurel, en ollas pequeñas y en lo que tenía, fui preparando las salsas que se iban sucesdiendo sobre la única hornalla que me quedaba libre.
En una ollita eché a calentar un pote de crema de leche con una lata de puré de tomate. Salpimenté, revolví y cuando estuvo calentito haciendo burbujitas, le eché una latita de champignones al natural sólo para calentar. Mi salsa rosa al champignon para un H26.
En una sartén puse a calentar crema de leche con sal y pimienta y le agregué una latita de atún. Revolví bien y cuando estuvo calentito, voilá! Mi salsita atunada para el Vip 33.
Ya hervía el agua de la olla grande y le eché los tallarines que saqué cuando estuvieron al dente.
Mientras, cubrí el fondo de un jarrito con bastante aceite que puse a calentar con unas hojitas de laurel mientras piqué y piqué bien chiquitos unos dientes de ajo que eché cuando el aceite calentó sin quemar. Revolví hasta que los ajitos quedaron bien hechos, blanditos y empezaron a tostarse. Y ya está.  Lista para mezclar bien con la pasta. Mi aglio e olio para el Pandorita 23.
Y en la última ollita que me quedaba puse un poco de aceite y cuando estuvo tibio, le eché varios dientes de ajo enteros. Esperé que estuvieran doraditos de un lado y los di vuelta. Cuando se tostaron de ambos lados, con un tenedor los apreté dentro del aceite. Mmmmmmm. El centro de los ajitos estaba blandito y largó todo su sabor al aceite. Qué rico! Agregué una ramita de albahaca, o albahaca seca puede ir también, y le eché una lata de tomate cubeteado, que salpimenté (decí que no tenía tomates frescos, y si son cherry mucho mejor!). Y lista la salsa fileto a la italiana para mi Plenamar.
Que a esa altura estaba cargado de comensales a todo lo largo de sus 27 pies, echando una o varias salsas en sus tallarines y peleando a brazo partido por cada trozo de pan!
El vino fue tinto y mucho. El postre nadie lo puede recordar. Y el banquete fue simple pero abundante, delicioso e integrador.
                                                                                                                                    Alita Wexler


DE BATIBURRILLOS TRASNOCHADOS


ImageArribamos al puerto de Sauce a las 4 am. El agua estaba tan crecida que habían desaparecido las boyas! Aguzando la vista en esa noche de luna velada, pudimos finalmente ubicar una sola boya para amarrarnos al borneo, que tomamos desesperados ya de cansancio después de tantas horas de navegación echando bordes contra 28 nudos de viento. Veníamos de Buceo, de donde habíamos salido a la mañana bien temprano. Mientras Héctor adujaba velas y cabos a pesar del agotamiento, yo pensé que no podía menos que premiar el cuidado que ponía en mi barquito con algo energético y caliente para asentar el estómago y amansar el merecido descanso. Algo rapidito y sencillo tenía que ser, porque las manos me temblaban después de varias horas al timón con una ola que descolocaba. Cuando Héctor bajó, lo estaba esperando un delicioso y vistoso batiburrillo humeante, que preparé así: en una sartén con el fondo cubierto de aceite, eché una lata de arvejas y una de choclo desgranado que encontré por ahí, un trozo de jamón cocido cortado en cubitos y un tomate fresco que me había quedado en el fondo de la heladera  y que también cubeteé. Salpimenté mientras salteaba todo vuelta y vuelta en la sartén. Me tenía aprendido ese movimiento que hacen los cheff por el cual hacen saltar la comida tomando la sartén por el mango sin necesidad de revolver, y me salía bastante bien! Entretenida con eso, cuando lo tuve todo calentito, hice dos huequitos en el menjunje en los que eché sendos huevitos que llevaba bien estibados como tesoro gastronómico. Dejé que los huevos se cocieran enteros, con las yemitas en los huequitos y las claras cubriendo el revoltijo. Iba abriendo espacios entre las arvejas y granos de choclo para que las claras cayeran hacia el fondo de la sartén y se cocinaran más rápido, hasta que quedaran bien blancas, tratando de que las yemas quedaran jugositas como para mojar el pan. Un poco de sal por encima de los huevos y .... listo el batiburrillo justo en el momento en que Héctor, aterido por el frío y agobiado por el hambre y el cansancio, aparecía por la escotilla que cerraba apresuradamente para poder disfrutar del calorcito que la hornalla había entregado a toda la cabina del Alcyon. Emocionado por la comidita casera, cuando esperaba un sanguche seco y frío, me pareció que casi casi se le pianta un lagrimón! Comimos calentito y gustoso, repusimos la energía y con la panza llena y el corazón satisfecho ... caímos sobre nuestros rostros para despertar ese mismo día cuando ya estaba bajando nuevamente el sol!


                                                                                            Alita Wexler (dedicado a Héctor con amor)

PALTAS o EL TRADICIONAL Y CARIBEÑO AGUACATE

La palta debe estar a punto o sea ni dura ni pasada.

Se corta por la mitad, se retira el carozo y se vacia con una cuchara cuidadosamente. Con un tenedor se tritura en cantidad suficiente a los comenzales.

Se puede condimentar con sal y limón

Se puede comlementar con pequeñisimos daditos de cebolla picada

Se puede adecuar con nueces y apio cortado en pequeños daditos

Con la pasta obtenida se hacen galletitas o panecillos que luego (si tenemos ganas de trabajar un poco) les agregamos mayonesa, salsa golf o condimentos.

Los amantes del picante pueden dar sabor con pimienta blanca.

                                                                                        Pepe Fuera de Borda

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DE CONGRIOS FRESCOS Y DE CHAMPIGNONS

No esperaba encontrarlos en ese antiguo almacén de Hout Bay. Sin embargo, ahí estaban: blancos, redondos, lustrosos, con vetas oscuras tan perfectas que parecían trazadas a mano. Champignons!
Con una bolsa llena salí de la despensa y desandé la callecita que me llevaba al puerto.
El Flyer II me esperaba con sus 44 pies reposando serenamente en la bahía. Su mástil era uno más de cientos que se reflejaban ondulados en el agua. Iba bajando la niebla pero alcancé a ver a Toni y Sam, el capitán del Flyer II, que volvían de los muelles de pescadores con  unos kingklips de doradas escamas recién pescados que me presentaron solemnemente como congrios dorados.
Pensé que iba a ser una excelente combinación. Los muchachos descamaron y limpiaron los congrios y los abrieron en filet. Mientras, yo puse en una ollita con un poco de aceite los champignons bien lavados, a fuego mediano y a olla tapada. No hay que preocuparse, porque los champignons enseguida empiezan a largar agua en la que se cocinan solitos.
Cuando se ablandaron un poco,  apenas nomás, los salpimenté, les eché un buen chorro de vino tinto, ajo y perejil bien picaditos y destapé la olla. Los dejé así, a fuego fuerte esta vez, hasta que consumiera parte de la salsa de cocción que se había formado con su propia agua, el aceite y el vino.
Cuando les faltaba poco, salpimenté los kingklips y les eché un chorrito de aceite de ambos lados. Los puse en la plancha precalentada (puede ser una sartén si no tenés plancha en tu barquito). De un lado hasta que se dore, del otro lado hasta que se dore. Y ya está!
El pescado fresquito, recién sacado del agua, no necesita mucha ciencia ni agregado: cuanto más natural, mejor. Se aprecia su verdadero sabor.
Estos congrios pintaban tan sabrosos que los serví en el plato y los champignons a la provenzal los coloqué al costado como guarnición.
Nos sentamos en el cockpit del Flyer II y comimos nuestros congrios con champignons mientras contemplábamos la niebla que seguía bajando sobre la Bahía del Bosque, que eso significa Hout Bay. Así quedó grabado en nuestro recuerdo el difuso paisaje crepuscular. A la mañana siguiente soltamos amarras de regreso a Capetown.

   Alita Wexler (dedicado al maravilloso paisaje de Hout Bay)

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DE GUISOS DE LENTEJAS Y DE FAMILIAS NUMEROSAS

Dejamos el barco en Colonia y alquilamos un coche. Cuando llegamos a Rosario era ya noche cerrada y no se veía nada. Preguntamos y nos señalaron el Anna II fondeado en el medio del río un poco más allá del muellecito. Nos llevó un pingazo que interrumpió su sobremesa por nosotros, con un botecito silencioso que aseguró la sorpresa.
Del Anna II sólo se distinguía la luz de fondeo. Hasta que nos acercamos bastante y vimos al Rodolfito justo al mismo tiempo que él nos vio a nosotros y se largó a emocionados gritos: Pá! Má! Vienen la Alita con el Toni! Pa! Ma! La Alita con el Toni!
Para cuando abordamos. ya los siete estaban en cubierta ayudándonos a subir, gritando, riendo, palmoteando, empujándose unos a otros.
Los Caivano! El Oscarcito, la Silvana, el Alejo, el Felipe, el Rodolfito, la Virgi y la Marinita.
Y ese tono mendocino que nunca los abandonó y que agregaba artículos donde los porteños no los usamos.
Entramos y Sil retornó a su interrumpida tarea: en una inmensa olla estaba cocinando un espeso y oloroso guiso de lentejas! Y como quien dice siete dice nueve ... ahí nomás nos amontonamos con ellos alrededor de la dinet
El guiso de lentejas era un manjar, y en esa noche uruguaya otoñal, cálida sólo por la emoción, sabía a amistad, a algarabía, a mesa familiar, a infancia, a campo.
Por supuesto que tenía la sencilla receta anotada en mi agenda cuando el Alejo y el Feli nos llevaron al muelle remando suavemente el dinghy familiar.
La quieren? Está bien... ahí va! Tal cual la llevé a la práctica abordo el siguiente invierno en una noche colonial.
En una olla machaza puse a hervir las lentejas en agua con sal. La proporción? Yo puse un litro de agua para medio kilo de lentejas que a Sil no le hubieran alcanzado para alimentar su numerosa familia de altísimas espigas... y dos colados!
Pero como nosotros éramos seis delgaditos, nos alcanzó muy bien.
Mientras se cocinaban las lentejas, puse a los otros cinco a colaborar: pelar, picar, cubetear, trozar, lo que hizo falta.
A medida que iban terminando su tarea, me iban alcanzando los ingredientes que yo, en otra ollita, puse a freir: primero la panceta cubeteada, en seco, para que largara su propia grasa. Cuando ya se había hecho un fondo de grasita, fui agregando cebolla y ajo picados grueso, ají rojo en tiras y zanahoria en rodajas finas. La panceta era bien grasosa, así que no me hizo falta agregar aceite para freir.
Salteé todo esto en la grasa de la panceta y agregué la carne en trozos del tamaño de bocados. A mí me gusta la colita de cuadril. Por último, le eché chorizo colorado cortado en rodajas gruesas.
Le puse sal, ají molido, y kummel que me encanta. Unas hojitas de laurel y el secretito que no podía faltar! Te lo digo en voz bajita: un vaso de vino tinto... no sabés .... qué rico que va a quedar.
Eché agua hasta cubrir apenas todo el contenido de la ollita, y lo dejé cocinando a fuego mediano y a olla destapada.
Cuando se consumió el agua en las dos ollas, ya estaban listas y deliciosas las lentejas y el guiso.
Junté todo en la olla macha que puse otra vez al fuego revolviendo para integrar.
Lo serví en cazuelas hondas, que lo mantienen más caliente, con cuchara y tenedor. Que elija cada cual. Y lo comimos en familia, frente al muelle de cemento, mientras arreciaba un pampero que silbaba entre las drizas y en el cálido ambiente de abordo se escuchaba a don Ata desgranando una zamba.

     Alita Wexler (Oscarcito: te llevo en el recuerdo).

De arroz primavera en verano  Image

Dejamos Riachuelo con destino a Sauce ese mediodía de enero de 2007 con una linda brisa por supuesto que ... de proa. Ibamos haciendo bordes largos y serenos. La navegación era tan placentera que decidimos extender la singladura y así nos encontró el crepúsculo habiendo dejado atrás hacía rato la boca del Rosario y poniendo una proa cada vez más presentada rumbo al Buceo. Iba bajando el sol en un ocaso índigo y apasionado. Aromas de especias nos dijeron que Silvi, entre rumbo y rumbo trazado en la carta, ya había empezado a prepararnos algo rico para cenar. Cuando asomó la rubia cabecita, traía una fuente humeante de arroz primavera que preparó así:
En una ollita puso a hervir el agua con sal (muy saladita, como agua de mar)
En otra ollita salteó en un poco de aceite una cebolla bien picada. Luego incorporó un ajo bien picado. Cuando la cebolla y el ajo estuvieron semicocidos, digamos transparentes, agregó un ají rojo y un ají verde picados en cuadraditos no muy chiquitos  y zanahoria rallada grueso. Pimentó (sal no porque se va a salar todo con el agua), agregó orégano, ají molido y kummel y una hojita de laurel. De ahí los aromas que subían a cubierta. Cuando todo esto estuvo tiernito, agregó el arroz que fue salteando hasta que el grano quedó transparente (ojo, no tiene que tomar color). En ese momento, agregó el agua salada que ya estaba hirviendo, tapó la cacerola y dejó cocinar a fuego bajo unos 20 minutos, hasta que el arroz absorbió toda el agua. Si después de los 20 minutos el arroz todavía no se te cocinó, agregá un poco más de agua, pero de a poquito, me dijo Silvi, y ojo! no revuelvas el arroz, porque larga el almidón y se pega. A los 15 minutos de haber incorporado el agua, le echó encima (siempre sin revolver) una latita de arvejas para que se calienten mientras se terminaba la cocción del arroz.  Mientras, en una sartén u ollita bien seca y en seco, echó salchichas de viena cortadas en rodajitas que dejó tostar levemente primero de un lado y luego del otro, y que arrojó al arroz una vez que ya estuvo en la fuente para servir.
Y el secretito en la proporción: poné a hervir dos tazas de agua para una taza de arroz.
Repartimos la deliciosa fuente de arroz coronado de rodajitas de salchicha frita en cuatro platos y nos dispusimos a disfrutarlo cuando ya había caído totalmente la noche.
Comimos en silencio en esa silenciosa noche, mirando absortos hacia popa, sin poder creer que la vida nos regalara el privilegio de estar navegando a seis nudos, de borde, sobre un río totalmente calmo que ya comenzaba a ceder su color marrón para dar paso a un leve verdor que preanunciaba el mar, disfrutando de una rica comida caliente y nutritiva, en la amorosa compañía de camaradas de travesía, y con un espectáculo único que no se va a repetir jamás: colgado del cielo, como queriendo alcanzarnos por popa, nos seguía con la luminosidad de la cola de su bata imperial alumbrando casi a giorno nuestra náutica cena, el primer Gran Cometa del Tercer Milenio!


                                 Alita Wexler (para Silvina, proel, navegadora y cocinera de abordo)

ESTRENANDO EL HORNO
    por Alita Wexler

Ese fue el día que estrenamos el horno.
Porque en mi barquito hay una cocina con dos hornallas y un horno! Pero esta que se pinta de cocinera ... nunca lo usó. Hasta ese día ... ese día tan especial.
Habíamos pasado varias jornadas en el Buceo esperando aquel Norte nocturno que nos permitiera ir “en coche” hasta Punta del Este y que tanto nos prometían los amigos yorúas. Pero nada. El Norte no se hacía presente y tanto los días como las noches eran de fresquísimos Sudestes que no teníamos ánimo de enfrentar. Borde va borde viene ... mmmmmm ...... mejor nos quedamos acá.
Sin embargo, todo llega. Y el Norte también. Una siesta de febrero soltamos amarras y casi arando en el escaso calado del querido puerto del Buceo, izamos nuestras velitas y nos fuimos con viento franco hacia el este.
La singladura era suave, placentera, de brisa fresca pero estable y escotas abiertas. Nada de escora. Nada de salpicar. El río, ya verde de todo verdor, entregaba esa sibilancia a cada eslora que avanzábamos, que nos hacía saber que estábamos en el mar. La espuma hacía bigotes suaves que cantaban la melodía de nuestra velocidad.
El sol venía cayendo sobre el horizonte a nuestra popa donde la isla de Flores nos custodiaba con su faro enhiesto desde que la dejamos con buen respeto por babor.
A la hora del crepúsculo ... la isla se incendió! Hipnotizados por el espectáculo del sol encendiendo en llamaradas al viejo leprosario, dejamos que el barquito siguiera solo surcando eslora tras eslora, paso tras paso, el agua espumosa y salada como una flecha disparada hacia el este que ya nada podía desviar. La fogata al oeste se iba apagando ante nuestros alucinados ojos, en  amarillos, negros, índigos, anaranjados contra un cielo muy azul.
Cuando volvimos a respirar ... algunas millas más allá ... la emoción dejó un vacío que se sintió donde se suele sentir. Teníamos un hambre feroz!
En la heladera me esperaba una colita de cuadril. Me dije: por qué no? Alguna vez tiene que ser la primera. Miré hacia popa y el faro de Flores ya no se divisaba. Miré hacia proa y el cerro de Piriápolis ya se dejaba ver. Héctor, sereno y reflexivo, timoneaba con la pipa entre los dientes esperando la sorpresa que le daría para cenar.


La ocasión ameritaba la desfloración.
Temblorosa y expectante, encendí el horno que se iluminó en llamaradas como antes la isla al anochecer.
Mientras calentaba el horno, salpimenté la colita de cuadril y la unté con una capa bien espesa y pareja de mostaza, mostaza común, la que usás para los panchos, o de la mejor si la tenés, la que quieras, la que tengas. Y ni te cuento si le ponés mostaza con miel ... pero yo no tenía miel esta vez.
Acomodé la carne así adobada en una asadera pequeña cubierta con una capa de aceite y ... al horno!
Esto es todo. A los tres cuartos de hora la saqué para ver si estaba lista. Clavé la punta de un cuchillo en la parte más gruesa y no hizo ninguna resistencia. El cuchillo se clavó suavemente hasta atravesar del todo la carne que largó un hilo de jugo rosado, apenas rosado, demostrando que estaba ya bien cocida, crocante por fuera pero aun jugosa en su interior.
Cortada en rodajas finas, regada con su propia salsa, la serví en una fuente rodeada de arvejas y acompañada por un timbal de arroz blanco que herví mientras esperaba la cocción.
El horno ... una revelación!
El secretito ... son dos. El primero es la asadera: siempre de tamaño adecuado para lo que vas a cocinar. Ni demasiado grande ni demasiado chica. Que el contenido llene casi todo el espacio interior. El segundo: una vez que se pone al horno ... no se toca más! Podés ir abriendo el horno para pinchar la carne y ver si ya está. Podés ir echándole encima su propia salsa de cuando en vez. Pero jamás ... escuchame bien ... jamás! darás vuelta la carne ni la cambiarás de lugar!
Que una cosa es la carne al horno, y otra cosa es usar el horno para sancochar.
Mientras comíamos la colita de cuadril a la mostaza, el cerro de Piriápolis se acercaba raudamente. Ya se distinguía como una banda rectangular estampada en la orilla la silueta clara del Hotel Argentino con las luces encendidas sobre la playa de la bahía. Lejos, más lejos, nos esperaba Punta del Este, bella y fatal.

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DE CENTOLLAS CHILENAS EN PUERTO WILLIAMS
   Por Alita Wexler (dedicado al capitán del Mago II: gracias Mono por uno de mis más sabrosos recuerdos del mar)


Puerto Williams se desperezaba de su siesta primaveral cuando dejé que los muchachos terminaran de arranchar y salté al muelle.
Habíamos navegado desde Ushuaia el imponente Beagle bordeado de montañas cuyas nieves se metían directamente en el mar y cuyos valles dejaban colar el willy wow que escoraba inesperadamente el barco hasta hacer que las velas rozaran casi el agua. Acabábamos de llegar a este Puerto Williams, pintoresco y austral.
Desde el puertito, el pueblo se adivinaba desierto a esa hora, pero decidí arriesgar una caminata de reconocimiento hasta el almacén que seguro encontraría en la calle principal.
Me habían mandado a comprar dos tetrabriks de vino tinto!!!!!!
Pero! protesté, si tenemos la bodega llenita de vinos de lo mejor! (A mí no me iban a hacer tomar “eso” envasado en el tetrabrik)
Más tranquila porque me aseguraron que no era para mí, fui en busca del peculiar encargo.
El almacén del pueblo lucía un cartel que rezaba: Cerrado. Pero alguien me venía observando acercarme desde el cuartito contiguo al despacho, y me hizo señas para que entrara. Con cordialidad provinciana, una joven morena de largo cabello lacio abrió especialmente la proveeduría antes de hora y me vendió por monedas dos tetrabrik de vino tinto que, con la cabeza gacha y desviando la mirada, me animé a solicitar.
De regreso en el marino bajel, entregué el raro encargo al capitán quien bajó a tierra llevando un inmenso balde de metal que solía usar para hervir su ropa (sí, el capitán hervía su ropa en el balde de metal... y qué?) en una mano, y las dos cajas de vino en la otra.
Cuando regresó, el balde enorme de metal estaba repleto a reventar de ... centollas!!!!!
Frescas recién sacadas enormes bellas carnosas centollas que cambió en trueque dispar al práctico del pesquero por las brebajes que supe conseguir.
A pesar de haber anunciado que la preparación era un secreto, el capitán me permitió espiarle el método de preparación: llenó el gran balde metálico con agua de mar, lo puso al fuego como para hervir su ropa, lo llenó con las centollas enteras, y lo dejó hervir hasta que la carne de las centollas estuvo tierna. Habrán sido unos quince minutos, pero no lo puedo asegurar porque estuve todo el tiempo con la mirada fija en el balde, temiendo que si la desviaba un segundo para mirar el reloj, o si parpadeaba, el capitán aprovecharía para hacer algún pase mágico que no me informaría y del que dependería el resultado de la receta. Pero no. Nada más ocurrió.
Las enjuagó, siempre con agua de mar, las refrescó, las escurrió y las dejó en el mismo balde.
Les juro que custodié el balde hasta la hora de comer. Como un centinela, estuve montando guardia y nada ni nadie se acercó al balde de las centollas hervidas en agua de mar.
Esa noche recibimos la visita de los capitanes de algunos barcos amarrados en el puerto, a saber: un brasilero, un francés, un matrimonio sueco, y el práctico del pesquero que estaba sobrio y no daba muestras de haber consumido el contenido de los tetrabriks.
Sobre la mesa: limones cortados en mitades, salsa mayonesa, vinagre blanco y un molinillo con pimienta negra. Varias botellas de vino tinto (botellas, dije, botellas!) y ... nada más!
Nos sentamos alrededor de la dinet, todos menos el capitán del pesquero, que se quedó de pie entre la mesa y el balde de las centollas, que aún seguía intacto bajo mi celosa mirada.
El práctico entonces, navaja en mano, fue tomando una por una las centollas hervidas, y con un movimiento único, ágil, elegante y circular de la navaja, las fue descarnando limpiamente, y fue echando la exquisita carne en cada plato mientras los demás comensales disfrutábamos así del manjar, al que a veces ... sólo a veces ... y para variar, porque no le hacía falta nada más, agregábamos algún chorrito de limón o vinagre, pimentábamos, o untábamos con una leve capa de mayonesa, y eso sí todo el tiempo, regábamos con abundante vino pero del mejor!
El ritual de la centolla comenzó antes de la medianoche, y siguió hasta el amanecer.
La conversación fue un rosario políglota de fascinantes aventuras del mar.
Y el secreto de la centolla más deliciosa que comí en mi vida es ... que tenés que ir a comerla allá!!!!!!